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腊香板鹅加工技术

2018-09-14 17:21:28

腊香板鹅加工技术 文章摘要: 腊香板鹅,平整光洁、油香四溢、色正味美、久负盛名。市场销售日趋看好。一、选鹅。挑健壮无病、肌肉丰满、不见胸骨、体重不低于3千克、一年内的肥仔鹅。宰?...     腊香板鹅,平整光洁、油香四溢、色正味美、久负盛名。市场销售日趋看好。

    一、选鹅。挑健壮无病、肌肉丰满、不见胸骨、体重不低于3千克、一年内的肥仔鹅。宰前一天禁食,供足饮水,以免鹅肉出现充血现象。宰杀时割断气管、食道、血管,放尽余血后,先拔掉绒毛,再放入70~90℃热水中,充分搅动、浸透,脱尽羽毛。接着洗涤2~3次,去除血迹、皮屑及污物,使表洁净。

    

    二、整形。从胸至腹部割开,去除气管、食道、嗉囊、内脏、肛门,水洗净粘附的血污,再放进清水中浸泡4~5小时,其间换水2~3次,漂净余血后取出沥干。将鹅体置于桌面使其背向下,腹朝上,头颈卷腹内,用力压平胸部人字骨,致鹅体呈扁平椭圆形状。

    三、盐卤。将茴香、八角碾成细末状,适量拌入精盐内,一同放入锅内微火炒干,搽在整形后的鹅体上。涂抹时,胸腿部肌肉厚处须用力,让肌肉与骨骼受压分离。抹盐后逐只依序放入缸中,平坦堆齐,随即在上层鹅体撒一层盐末,放置16~20小时,待卤透后便可出缸,沥尽血水,必要时须倒缸复卤6~8小时。

    四、浸腌。出缸的鹅胚转入腌缸,逐只堆放妥当后用竹片盖严,再用石块压紧,加进浸腌液,使鹅胚全部浸没在腌液中,腌液的配制:按鹅胚100千克计,取清水50千克对盐15~18千克煮沸,使盐溶化成饱和溶液,拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克,边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低而变动,通常控制在24~32小时较好。

    五、烘干。鹅胚,洗净拭干,拉直鹅颈,两腿展开,用软硬适度、长短恰当的竹片3块,分别撑开鹅的胸、腰、腿部,使其呈扁平形状,挂于架上,置阴凉通风处干燥。送烘房或红外烤箱烘干,即得成品。用食用塑料袋包装出售,每只增值10元。 

 

    

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